Brot backen ganz traditionell

Rums, rums, rums. Die Seiten aufeinander falten und dann heißt es, den Teig auf den Tisch pfeffern. Mehlstaub liegt in der Luft. „Am besten denkt jetzt jeder an jemanden, den er nicht mag“, sagt Bäckermeister Alois Knußmann lachend. Er zeigt heute einer Gruppe der Landfrauenverband Rheinhessen, wie sie ein dunkles Roggenmischbrot backen, auf traditionelle Art und Weise. Sauerteig, Mehl, Hefe, Salz, Wasser, mehr kommt nicht rein in den Teig. Eineinhalb Stunden vor Kursbeginn hat der Rheinhesse den Steinofen im Backhaus der Gemeinde Zornheim angeheizt, einem Dorf etwa 15 Kilometer südlich von Mainz. Er hat Buchenholz zum Brennen gebracht. „Das gibt dem Brot das beste Aroma“, erklärt er, als er mal wieder die Backstube verlässt, um im Ofen, der in der Vorderwand eingebaut ist, nachzulegen. Ein feuchter Stein sorgt für Dampf, damit eine schöne Kruste entsteht. Tipp: Zu Hause eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Boden stellen.
Eigentlich sollten in dem Steinhäuschen Stromkabel für die angrenzende Turnhalle untergebracht werden. Doch als vor sieben Jahren klar war, dass dies doch nicht nötig ist, hatten einige Bürger die Idee dort ein Backhaus einzurichten. Zur selben Zeit schloss Alois Knußmann seine Bäckerei im benachbarten Nieder-Olm. Sie fragten, ob er noch Backbleche oder Maschinen übrig hätte. Er hatte noch viel mehr für sie, Wissen und Zeit. Seither hat er zusammen mit einer Gruppe junger Frauen, den Backweibern, und einer Gruppe Seniorinnen, der IG Backofen, mehrmals im Jahr gebacken. Die fertigen Produkte werden verkauft und der Gewinn an soziale Einrichtungen gespendet. Jetzt bietet er Kurse für die Landfrauen an. Die Nachfrage ist groß. Es gibt Wartelisten. „Mir macht es einfach Spaß. Es mach mir viel Freude, mich tief in das Wissen hineinzuarbeiten. Der Sauerteig ist die Kunst“, sagt der Bäckermeister, der auch Lebensmitteltechnologie studiert hat.
Jeder im Backhaus spürt, wie er sich für sein Handwerk begeistert. Das erste Mal überrascht er seine sieben Schülerinnen, als er erklärt, dass sie den Sauerteig auch mit frischem Sauerkraut ersetzen können. Ein guter Tipp ist auch, gekochte Hirse in den Brotteig zu mischen. Ein Teig für ein Gewürzbrot lässt sich mit Anis-Kümmel-Fenchel-Tee herstellen. Jutta Debus aus Mörstadt ist 40 Kilometer nach Zornheim gefahren. „Ich habe den Teig vorher nie so richtig gefaltet und ausgeklopft. Es hat sich wirklich gelohnt“, sagt sie und die umstehenden Frauen stimmen ihr zu.
Nachdem jede einzelne den Teig zu einem runden Laib geformt hat, legen sie ihn in Garkörbchen und decken ihn ab. Nach etwa 20 Minuten drücken sie leicht mit dem Daumen darauf. Da dabei keine Einbuchtung entsteht, ist er bereit für den Ofen. Dieser hat jetzt 300 Grad. Mit einem Schieber zieht der Bäcker die verkohlten Holzreste vom heißen Stein. Anschließend reinigt er das Loch mit einem Tuch, das an einem Holzstab hängt, der Bäckerfahne. Glücklicherweise befindet sich ein Brunnen auf dem Platz. Als sie tatsächlich Feuer fängt, weiß Knußmann, was zu tun ist und läuft ruhig zum Wasser. Schnell ist der kleine Brand gelöscht. Jeder Laib wird nun mit Wasser bestrichen, bevor er in den Ofen geschoben wird. Nach knapp eineinhalb Stunden ist das Werk vollbracht. Es duftet und schmeckt nach alten Zeiten.